O queijo Colonial é um produto, muitas vezes artesanal, caracterizado como um alimento tradicional. O nome “colonial” remete a região geográfica “colônia”, termo que diz respeito a sua produção e tem origem com as tradições desenvolvidas nos assentamentos de imigrantes, especialmente italianos, que se instalaram no Estado a partir de 1870. Atualmente, sua produção é realizada em diferentes partes do território da Serra Gaúcha por pequenos produtores da agricultura familiar e está intimamente ligado aos modos de vidas dessas localidades, ao cultivo regionalizado do gado e ao terroir. O processo de fabricação varia conforme as formulações, podendo ser maturado por diferentes tempos, utilizando leite, coalho, cloreto de sódio ou outros ingredientes. Justamente por se tratar de um produto de receita tradicional, o perfil sensorial e suas características são muito variáveis, não havendo uma uniformidade e nem estudos suficientes que embasem sua caracterização e padronização. A recente discussão sobre o reconhecimento de uma indicação geográfica para o produto (consulta pública no estado), tem demonstrado a importância dessa caracterização para salvaguardar o patrimônio imaterial gaúcho. Neste contexto, o objetivo desta proposta é avaliar o perfil sensorial do Queijo Colonial da Serra Gaúcha do Rio Grande do Sul, caracterizando a cor dos queijos (externa e interna), através de um colorímetro, os compostos voláteis (cromatografia gasosa), parâmetros de qualidade e estabilidade microbiológica (de acordo com os regulamentos oficiais do Ministério da Agricultura e Pecuária-MAPA), atividade antioxidante (ABTS e DPPH), compostos fenólicos (método de Folin-Ciocalteu), bem como, analisar as características desse tipo de produção. Serão avaliadas amostras de queijo Colonial (aproximadamente 180 amostras entre os anos de 2025, 2026 e 2027), coletadas diretamente dos produtores, além disso, os produtores e outros atores da cadeia produtiva serão entrevistados, através de em uma abordagem qualitativa, utilizando para coleta de dados as técnicas de observação de cada participante. O perfil sensorial das amostras será avaliado por um painel sensorial de 12 avaliadores, que serão treinados para caracterização dos queijos coletados. O treinamento poderá levar até 12 meses e incluirá sessões semanais para avaliação com referências potenciais dos atributos (definidos com as amostras. Na etapa de avaliação, as amostras serão codificadas e apresentadas individualmente (cortadas em cubos de 3 x 3 cm) à temperatura ambiente, sendo avaliadas em uma escala não estruturada de 10 cm ("Fraco" a "Forte"). As sessões formais de análise ocorrerão quinzenalmente, testando-se no máximo 8 amostras por sessão para evitar fadiga sensorial. Com os dados obtidos, será possível uma caracterização robusta da produção e do Queijo Colonial, possibilitando a criação de um padrão de referência sobre o perfil sensorial e efeito biológico, contribuindo para padronização e qualidade nos processos produtivos, consumo seguro de alimentos e salvaguarda de instrumentos culturais emblemáticos para o estado que protegem modos de manejo e vida sustentável na atividade rural.

Objetivo Primário Avaliar o perfil sensorial e as características sensoriais de queijo Colonial da Serra Gaúcha, produzidos no estado do Rio Grande do Sul, buscando a determinação da qualidade dos queijos (parâmetros mínimos de identidade de qualidade), sua composição em componentes bioativos (compostos fenólicos e atividade antioxidante), além de definir o perfil sensorial e de compostos voláteis, ressaltando sua qualidade e, bem como, sua diferenciação por zonas produtoras e tempo de maturação. 4.2. Objetivos secundários • Determinar as características físico-químicas, bem como os parâmetros mínimos de qualidade, definindo o perfil e as características de cada queijo Colonial; • Avaliar as percepções dos atores locais que atuam diretamente na cadeia produtiva do queijo Colonial artesanal, buscando a identificação das técnicas e parâmetros de produção; • Determinar a atividade antioxidante e o teor de compostos fenólicos totais das amostras de queijo produzidos na Serra Gaúcha; • Realizar treinamento sensorial para a formação de um painel sensorial para análise sensorial e definição do perfil sensorial e característico dos queijos, bem como o efeito do tempo de maturação e a avaliação de suas características globais; • Determinar o perfil de compostos voláteis encontrados nas amostras, relacionando com as características sensoriais encontradas, como ferramenta de classificação e identificação dos queijos Coloniais; • Criar e manter um banco de dados dos resultados obtidos, visando a identificação e definição do perfil sensorial queijo Colonial, suas características e composição química elementar.

As inscrições para o evento de pesquisa vinculado ao projeto "Perfil sensorial e caracterização do queijo Colonial produzido na Serra Gaúcha do Estado do Rio Grande do Sul" e serão realizadas de forma totalmente gratuita, não havendo a cobrança de nenhuma taxa para os participantes. A isenção de custos tem como principal objetivo permitir o acesso ao conhecimento do perfil sensorial dos queijos e promover uma ampla difusão científica dos dados obtidos. O evento possui um caráter inclusivo e busca conectar as atividades acadêmicas desenvolvidas na universidade com a sociedade em geral. Por este motivo, as inscrições são abertas e direcionadas a qualquer aluno (de graduação ou pós-graduação) e servidor (docente e técnico-administrativo) da UFCSPA. Além do público interno, a participação da comunidade externa será promovida, especialmente daquelas pessoas interessadas nas áreas de ciência de alimentos, análise sensorial e valorização do patrimônio cultural e imaterial gaúcho. O processo de inscrição ocorrerá de maneira virtual e simplificada. Os interessados deverão acessar o sistema oficial de extensão da UFCSPA (SIUR), será necessário preencher um cadastro com dados básicos de identificação e indicar a categoria de vínculo do participante (aluno da UFCSPA, servidor da UFCSPA ou membro da comunidade externa). O período para a realização das inscrições compreenderá as datas de 18/05/2026 a 30/05/2026. As vagas disponibilizadas serão preenchidas por ordem de registro, até que seja atingida a capacidade máxima de lotação do espaço físico destinado aos treinamentos. Assim que o formulário for submetido, o sistema enviará automaticamente um e-mail de confirmação para o participante, validando a sua inscrição. Através desta metodologia acessível e transparente, a organização do evento reafirma o compromisso da extensão universitária em garantir que os resultados da pesquisa sobre o queijo colonial alcancem a população, fomentando a interação entre a universidade e a sociedade de forma organizada e sem barreiras financeiras.

A proposta do evento de pesquisa apresenta forte vinculação aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Agenda 2030 da ONU, alinhando-se de forma direta aos ODS 2 (Fome Zero e Agricultura Sustentável), ODS 8 (Trabalho Decente e Crescimento Econômico) e ODS 12 (Consumo e Produção Responsáveis). O projeto atua no fortalecimento da agricultura familiar na Serra Gaúcha, onde a produção do queijo Colonial é protagonizada por pequenos produtores e agricultoras. Ao promover a caracterização e padronização deste alimento, a iniciativa contribui para a salvaguarda de saberes culturais e apoia a manutenção de uma vida sustentável no campo, refletindo os ideais do ODS 2. Além disso, o estudo impulsiona o desenvolvimento socioeconômico regional e o empreendedorismo, aspectos centrais do ODS 8, visto que a comercialização do queijo chega a representar cerca de 30% da renda de algumas famílias locais. A geração de subsídios científicos para uma possível obtenção de selos de Indicação Geográfica (IG) estimula a profissionalização da cadeia produtiva, combatendo a informalidade e agregando valor e dignidade ao trabalho desses produtores. Por fim, ao focar na determinação de parâmetros de identidade, qualidade e estabilidade microbiológica do produto, a pesquisa atende às diretrizes do ODS 12. Essa ação garante o consumo seguro de alimentos e fomenta a inovação na agroindústria, entregando à população produtos confiáveis e rastreáveis e incentivando padrões de produção e consumo cada vez mais responsáveis.

A presente proposta não possui, em sua etapa atual, uma vinculação direta com as ações de internacionalização da UFCSPA. O escopo central deste projeto de pesquisa e do evento associado é de cunho fortemente regional, voltado para a valorização, qualificação e fortalecimento da cadeia produtiva local do queijo Colonial na região da Serra Gaúcha. O objetivo principal é gerar impacto direto no desenvolvimento socioeconômico do Estado do Rio Grande do Sul, fornecendo subsídios científicos para apoiar a agricultura familiar, aprimorar a segurança e a qualidade da produção artesanal e promover a salvaguarda deste importante patrimônio cultural e gastronômico. Contudo, é fundamental ressaltar que a pesquisa apresenta um promissor potencial para o desdobramento de futuras ações de internacionalização da universidade. O aprofundamento científico sobre a caracterização físico-química, microbiológica e o perfil sensorial do queijo Colonial gera dados inéditos e de alta relevância acadêmica. Esses resultados fornecem a possibilidade para a publicação de artigos científicos em periódicos internacionais de excelência nas áreas de ciência e tecnologia de alimentos, projetando a produção científica da UFCSPA. Além disso, a metodologia empregada e os parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos podem atrair o interesse de grupos de pesquisa de outros países, viabilizando futuros intercâmbios acadêmicos e parcerias colaborativas com instituições estrangeiras que possuam expertise consolidada no estudo de produtos lácteos artesanais, análise sensorial e patrimônio agroalimentar. Outro ponto de destaque para o futuro é o potencial de Indicação Geográfica (IG). Ao fornecer a base técnica e científica para a eventual obtenção de um selo de IG para o queijo Colonial da Serra Gaúcha, o projeto contribui para elevar o status do produto a um patamar de reconhecimento que transcende as fronteiras nacionais. Produtos amparados por selos de origem possuem grande apelo e valorização no mercado externo, o que, a médio e longo prazo, pode inserir a universidade e a região em importantes discussões e cooperações internacionais voltadas à sustentabilidade, à proteção de modos de fazer tradicionais e ao fomento de cadeias produtivas locais. Dessa forma, embora a atuação presente seja local e focada nas demandas do território gaúcho, a pesquisa constrói bases sólidas para a projeção internacional da instituição no futuro.

Público Interno, Público Externo, Docente, Discente, Técnico Administrativo da Instituição.