Promover por meio de um curso de extensão a compreensão crítica sobre a transição para sistemas alimentares sustentáveis, por meio da valorização das leguminosas como proteínas alternativas, integrando fundamentos teóricos e práticas gastronômicas voltadas à sustentabilidade e à sociobiodiversidade entre alunos dos cursos de: Nutrição, Gastronomia e Tecnologia de Alimentos. Objetivos Específicos a) Contextualizar os sistemas alimentares contemporâneos e seus impactos ambientais, sociais, culturais e nutricionais, com ênfase nos desafios das mudanças climáticas; b) Discutir o conceito de transição para sistemas alimentares sustentáveis, destacando o papel da alimentação baseada em vegetais; c) Apresentar as leguminosas como alimentos estratégicos do ponto de vista nutricional, ambiental, econômico e cultural; d) Desenvolver novos repertórios culinários e práticas gastronômicas que incentivem o uso criativo, acessível e sustentável das leguminosas; e) Estimular a reflexão interdisciplinar entre os cursos, fortalecendo a atuação profissional comprometida com sistemas alimentares mais justos e sustentáveis.

Título da atividade: “Quem vai defender as leguminosas?” – Curso de extensão sobre transição dos sistemas alimentares sustentáveis e práticas gastronômicas com valorização e uso das leguminosas como proteínas alternativas. Introdução: Os sistemas alimentares contemporâneos atravessam uma crise multidimensional, marcada por impactos ambientais severos, desigualdades sociais, insegurança alimentar e nutricional e perda acelerada da sociobiodiversidade. O modelo alimentar convencional é fortemente baseado na monocultura, no uso intensivo de recursos naturais e na centralidade das proteínas de origem animal, o que contribui de forma significativa para as mudanças climáticas, a degradação dos ecossistemas e o enfraquecimento de culturas alimentares locais. Enquanto no mundo um dos maiores emissores de gases de efeito estufa são a queima de combustíveis fósseis, no Brasil, 74% das emissões e no RS, 66,5%, são de responsabilidade de dois setores: “o uso da terra e florestas” e “agropecuária” (SEEG, 2024). Diante desse cenário, o debate científico e político sobre a transição dos sistemas alimentares tem se intensificado. A Cátedra Josué de Castro de Sistemas Alimentares Saudáveis e Sustentáveis destaca a necessidade de superar a chamada “tríplice monotonia” do sistema agroalimentar, caracterizada pela homogeneidade das paisagens agrícolas, pela centralidade de sistemas intensivos de produção animal dependentes de insumos químicos e por dietas baseadas majoritariamente em alimentos ultraprocessados e produtos de origem animal. De forma convergente, o Relatório da Comissão EAT-Lancet (2025) reforça que apenas transformações profundas permitirão alcançar resultados simultâneos de saúde humana e sustentabilidade ambiental, apontando como central a transição para padrões alimentares predominantemente baseados em vegetais, incluindo hortaliças, grãos integrais, nozes e leguminosas. A Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), promoveu em dezembro de 2025 o I Encontro Transição para Sistemas Alimentares Sustentáveis, no qual foram debatidos os desafios associados ao aumento contínuo da demanda por proteínas. As discussões, porém, concentraram-se, predominantemente, em soluções orientadas por tendências tecnológicas, como: carne cultivada, produtos plant-based ou através da pecuária regenerativa, sem destacar explicitamente o potencial das leguminosas enquanto fonte de proteína vegetal acessível, sustentável e adaptada à sociobiodiversidade local. Ainda, no artigo publicado por mim (Lima; Grabowski, 2025), como resultado do Mestrado em Qualidade Ambiental, destaco as fragilidades em relação à inclusão de conteúdos sobre sistemas alimentares sustentáveis entre os cursos de Nutrição e Gastronomia, demonstrando a invisibilidade da discussão da temática e apontando a necessidade de atualização curricular a fim de capacitar futuros profissionais para atuar de forma crítica e transformadora na promoção de sistemas alimentares mais justos e sustentáveis. Recentemente, as Diretrizes Curriculares Nacionais do curso de Nutrição (Resolução CNE/CES nº 2, de 15 de agosto de 2025), foram atualizadas e indicam uma formação pautada na valorização do direito humano à alimentação adequada e saudável e dos sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis; além de, valorizar o princípio de que a alimentação adequada e saudável deriva da biodiversidade e de sistemas alimentares socialmente e ambientalmente sustentáveis. Neste sentido, o curso de extensão “Quem vai defender as leguminosas?”, propõe uma abordagem teórico-prática que articula fundamentos dos sistemas alimentares sustentáveis com práticas gastronômicas, buscando fortalecer a compreensão crítica sobre a importância das leguminosas como proteínas alternativas como forma de ampliar o repertório culinário de estudantes das áreas da Nutrição, Gastronomia e Tecnologia de Alimentos. A proposta visa contribuir para a formação de profissionais capazes de atuar de forma ética, interdisciplinar e

O curso de extensão “Quem vai defender as leguminosas?” – Curso de extensão sobre transição dos sistemas alimentares sustentáveis e práticas gastronômicas com valorização e uso das leguminosas como proteínas alternativas, será destinado a estudantes de graduação dos cursos de Nutrição, Gastronomia e Tecnologia de alimentos, preferencialmente alunos da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), podendo contemplar estudantes de outras instituições em caso de desistências ou disponibilidade de vagas, desde que pertencentes às áreas mencionadas. A proposta possui carga horária total de 20 horas, a serem desenvolvidas entre os dias 23 e 27 de fevereiro de 2026, combinando atividades teóricas e práticas. A metodologia adotada baseia-se em uma abordagem teórico-prática, orientada por princípios de educação alimentar e ambiental crítica, da aprendizagem e da problematização dos sistemas alimentares contemporâneos, buscando articular reflexão e aplicação prática. As aulas teóricas ocorrerão em formato online, por meio da plataforma meet, nos dias 23 e 24 de fevereiro de 2026, das 14h às 17h, totalizando 6 horas. Nessas aulas iremos contextualizar os sistemas alimentares contemporâneos e seus impactos ambientais, sociais, culturais e nutricionais, com ênfase nos desafios das mudanças climáticas e discutir o conceito de transição para sistemas alimentares sustentáveis, destacando o papel da alimentação baseada em vegetais. Já as atividades práticas serão realizadas no laboratório de cozinha experimental da UFCSPA, nos dias 25 e 27 de fevereiro de 2026, das 9h às 15h, totalizando 12 horas. Nessas aulas, as leguminosas serão exploradas como alimentos estratégicos sob os aspectos nutricional, ambiental, econômico e cultural. As práticas gastronômicas terão como objetivo ampliar o repertório culinário dos participantes, estimulando o uso criativo, acessível e sustentável das leguminosas, bem como a reflexão interdisciplinar sobre sua inserção em diferentes contextos profissionais. As preparações culinárias serão desenvolvidas considerando (preferencialmente) a sazonalidade dos alimentos, a sociobiodiversidade, a compra local e da agricultura familiar, além de considerar a aplicabilidade prática em contextos institucionais, educativos e domésticos, fortalecendo a atuação profissional comprometida com sistemas alimentares mais justos e sustentáveis. Entre as receitas a serem desenvolvidas, estão: Aula prática, dia 1 – 25/02/26: • Escondidinho de bolonhesa de lentilha assado com purê de (tubérculo conforme sazonalidade); • Almôndega/ hambúrguer de feijão preto com (ingrediente da sociobiodiversidade, conforme sazonalidade); • Maionese de tofu com feijão branco; • Brownie de feijão preto; Aula prática, dia 2 – 27/02/26: • Bolinho de feijão branco com mangará; • Purê de abóbora com feijão branco; • Feijão branco com molho vermelho + arroz orgânico; • Mousse de tofu com butiá e maracujá (conforme disponibilidade e sazonalidade). No dia 27 de fevereiro, após a última aula prática, os participantes deverão realizar o preenchimento de um questionário avaliativo e reflexivo (uma atividade obrigatória e considerada um pré-requisito para obtenção do certificado), além da leitura de material indicado, totalizando 2 horas de atividade. O questionário terá como objetivo e finalidade avaliar o processo formativo, a assimilação dos conteúdos e estimular a reflexão crítica sobre a aplicação dos conhecimentos adquiridos na prática profissional. Importante: os insumos necessários à realização da oficina serão custeados pela proponente.

O curso de extensão “Quem vai defender as leguminosas?”, será destinado a estudantes de graduação dos cursos de Nutrição, Gastronomia e Tecnologia de alimentos, preferencialmente alunos da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA). Poderão ser contemplados estudantes de outras instituições de ensino superior em caso de desistências ou disponibilidade de vagas, desde que pertencentes às áreas mencionadas. As inscrições estarão abertas até o dia 13 de fevereiro de 2026 (sexta-feira) e serão realizadas via SIUR a ser divulgado pela instituição promotora. As vagas serão preenchidas conforme a ordem de inscrição, respeitando o número máximo de participantes previsto (20 vagas). Para participação nas aulas teóricas, realizadas em formato online, os estudantes deverão dispor de acesso à internet e à plataforma meet. Para as aulas práticas, a serem realizadas no laboratório de cozinha experimental da UFCSPA, será considerado obrigatório o uso de jaleco ou dólmã, touca, calça comprida, calçado fechado e a ausência de adornos pessoais, tais como: brincos, pulseiras, relógios, unhas compridas/ pintadas, entre outros, em conformidade com as normas de boas práticas de higiene e segurança alimentar. O curso terá carga horária total de 20 horas, sendo concedido certificado de participação aos estudantes que obtiverem, no mínimo, 75% de frequência nas atividades propostas e realizarem o preenchimento do questionário avaliativo no último dia do curso.

Indique a qual ODS da Agenda 2030 da ONU sua proposta está vinculada A oportunidade de considerar e ofertar um curso de extensão sobre sistemas alimentares sustentáveis e sociobiodiversidade brasileira visa preencher as lacunas formativas identificadas nas diretrizes anteriores e alinhar a formação acadêmica às novas demandas globais e nacionais, como a Agenda 2030 e as metas dos ODS, especialmente ODS 2, 12 e 13. ODS 2: Fome Zero e Agricultura Sustentável. Ao promover a valorização das leguminosas — alimentos acessíveis, nutritivos e culturalmente relevantes —, o curso contribui para sistemas alimentares que favorecem a segurança alimentar e nutricional, práticas agrícolas mais sustentáveis e a valorização da agricultura familiar. ODS 12: Consumo e Produção Responsáveis. A proposta estimula escolhas alimentares conscientes, baseadas em alimentos de menor impacto ambiental, compra e consumo de um sistema local e proveniente de cadeias curtas, além de práticas gastronômicas que valorizam o aproveitamento integral dos alimentos e a redução de desperdícios. ODS 13: Ação Contra a Mudança Global do Clima. Ao discutir a redução da dependência de sistemas alimentares altamente emissores de gases de efeito estufa, o curso contribui para a reflexão e ação em torno da mitigação das mudanças climáticas.

não

Público Interno, Público Externo, Discente.